Evde Yoğurt Mayalamanın Temel Kuralları

Evde yoğurt mayalamak, mutfakta öğrenilebilecek en tatmin edici işlerden biridir. Ne özel bir alete ihtiyaç duyar ne de uzun bir hazırlık ister; gereken tek şey sütün sıcaklığını doğru yakalamak ve mayaya zaman tanımaktır. Buna rağmen pek çok kişi bir iki başarısız denemeden sonra vazgeçer. Oysa çoğu aksaklığın sebebi bilinmeyen bir sır değil, ölçüsü kaçmış bir sıcaklık ya da sabırsızlıkla açılmış bir kapaktır.

Sütün Sıcaklığı Neden Bu Kadar Önemli

Yoğurt, sütteki laktozu asitliğe çeviren iki bakteri ailesinin işidir. Bu bakteriler kendilerini en rahat hissettikleri sıcaklık aralığında hızla çoğalır; aralığın altında tembelleşir, üstünde ise zarar görürler. Klasik tarif sütü kaynatıp ele dayanacak kadar soğutmayı söyler. Bu tarif işe yarar ama kişiden kişiye değişen bir ölçüdür. Parmağınızı süte daldırdığınızda ona ona kadar rahatça sayabiliyorsanız, hemen hemen doğru noktadasınız demektir. Elinizi hemen çekmek zorunda kalıyorsanız süt hâlâ sıcaktır ve mayayı öldürecektir.

Sütün önce kaynatılması yalnızca güvenlik için değil, kıvam için de yapılır. Isı, sütteki proteinlerin yapısını gevşetir ve bu proteinler soğuma sırasında birbirine daha sıkı tutunur. Sonuç, kaşığın dik durduğu o yoğun dokudur. Kaynatmayı atlayıp sadece ılıtılmış sütle mayalarsanız yoğurt olur ama daha gevşek, daha sulu bir yoğurt olur.

Maya Seçimi ve Miktarı

Maya olarak evde bulunan sade bir yoğurdun birkaç kaşığı yeterlidir. Burada yaygın bir yanlış, çok maya koymanın yoğurdu daha çabuk tutacağı düşüncesidir. Gerçekte fazla maya, ortamı baştan aşırı kalabalıklaştırır; bakteriler yeterli beslenemez ve ortaya ekşi, taneli, suyunu salmış bir kıvam çıkar. Bir litre süt için bir yemek kaşığı yoğurt fazlasıyla yeterlidir. Mayayı doğrudan tencereye atmak yerine bir kâsede biraz ılık sütle iyice çırpıp homojenleştirmek, mayanın süte eşit dağılmasını sağlar.

Kullandığınız yoğurdun tazeliği de sonucu belirler. Buzdolabının dibinde haftalarca beklemiş, üzerinde su birikmiş bir yoğurt zayıf bir maya olur. Her seferinde bir önceki mayaladığınız yoğurttan ayırdığınız birkaç kaşığı saklamak, zamanla mutfağınıza özgü tutarlı bir sonuç verir.

Bekleme Süresi ve Sarsıntı Meselesi

Mayalanan süt, sıcaklığını koruyacak şekilde örtülüp sarsılmadan bırakılmalıdır. Bu aşamada yoğurdun içinde kırılgan bir ağ kuruluyordur; kabı taşımak, kapağı kaldırıp bakmak, tencereyi masaya çarpmak bu ağı bozar ve yoğurt suyunu salar. Dört ila altı saat, çoğu mutfak için makul bir aralıktır. Daha kısa süre daha yumuşak ve tatlımsı, daha uzun süre ise daha diri ve ekşi bir yoğurt verir. Kıvamı tuttuğuna kanaat getirdiğinizde kabı doğrudan buzdolabına almak gerekir; soğuma, mayalanmayı durdurup dokuyu sabitler.

Sıcaklığı korumanın yolu için havlu, battaniye ya da kapağı kapalı fırının kendi ılıklığı kullanılabilir. Önemli olan yöntem değil, ortamın dört saat boyunca fazla dalgalanmamasıdır. Kışın soğuk bir mutfakta kap tezgâhta bırakılırsa mayalanma yarıda kalır ve süt ne yoğurt olur ne de süt kalır.

Süzme Yoğurt ve Sonrasındaki Kullanımlar

Elde ettiğiniz yoğurdu bir tülbentte birkaç saat süzerseniz süzme yoğurt olur; daha uzun süzerseniz kremaya yakın, sürülebilir bir kıvama iner. Süzülen sıvıyı dökmek yerine hamura, çorbaya ya da bulamaç kıvamlı bir hamur işine katmak hem israfı önler hem de hafif bir ekşilik katar.

Yoğurdu sıcak yemeğe katarken kesilmesini önlemenin yolu, önce yoğurda birkaç kaşık sıcak suyu azar azar ekleyip sıcaklığını yavaşça yükseltmektir. Doğrudan kaynayan tencereye dökülen yoğurt, protein yapısı ani ısıyla büzüştüğü için taneli görünür. Bu küçük alışkanlık, evde yapılan yoğurdun mutfaktaki kullanım alanını epeyce genişletir. Birkaç denemeden sonra sütün doğru ılıklığını elinizle tanımaya başlarsınız ve o noktadan sonra yoğurt, tarif bakmadan yapılan işlerden birine dönüşür.

Sık Karşılaşılan Sorunlar

Yoğurdun tutmamasının en yaygın nedeni sıcaklıktır; ya süt fazla sıcakken mayalanmış ya da ortam mayalanma boyunca fazla soğumuştur. İkinci sırada mayanın kendisi gelir. Uzun süre beklemiş ya da ısıtma işlemi görmüş bir yoğurt maya olarak kullanıldığında canlı kültür barındırmayabilir. Üçüncü olasılık ise sütün yapısıdır; bazı işlenmiş sütler protein ve yağ oranı bakımından zayıf olduğu için beklenen kıvamı vermez.

Yoğurdun ekşi çıkması ise genellikle mayalanma süresinin uzamasından kaynaklanır. Gece mayalayıp sabah buzdolabına almayı unutmak, ekşiliğin en sık sebebidir. Üzerinde su birikmesi ise kabın sarsılmasına ya da fazla mayaya işaret eder. Bu su zararsızdır; süzülüp dökülebilir ya da karıştırılıp yeniden yoğurda katılabilir. Her denemede tek bir değişkeni değiştirerek ilerlemek, mutfağınıza uyan formülü birkaç hafta içinde bulmanızı sağlar.